Hochverarbeitete Lebensmittel: Was 45 Meta-Analysen über Gesundheitsrisiken sagen

Hochverarbeitete Lebensmittel (ultra-processed foods, UPF) — ein Begriff, der vom brasilianischen Epidemiologen Carlos Augusto Monteiro von der Universität São Paulo im Rahmen des NOVA-Klassifikationssystems (2009) geprägt wurde. Dieses System unterteilt alle Lebensmittel in vier Gruppen: von naturbelassenen und minimal verarbeiteten bis hin zu industriellen Formulierungen mit fünf oder mehr Zutaten, die in der häuslichen Küche untypisch sind — Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe, Geschmacksverstärker. Gerade die vierte Gruppe — UPF — ist in den letzten Jahren Gegenstand umfangreicher epidemiologischer Studien geworden.

Wie ist die NOVA-Klassifikation aufgebaut?

NOVA gruppiert Lebensmittel nach dem Grad der industriellen Verarbeitung, nicht nach dem Nährstoffgehalt. Gruppe 4 umfasst industriell hergestellte Backwaren mit Zusätzen, Tiefkühlfertiggerichte, Wursterzeugnisse, Süßgetränke, abgepackte Snacks, Instant-Nudeln und ähnliche Produkte. Sie alle haben gemein, dass sie industrielle Zutaten enthalten, die in der normalen häuslichen Küche fehlen: modifizierte Stärke, Proteinisolat, hydrierte Fette, künstliche Farbstoffe, Süßungsmittel. Die NOVA-Klassifikation wird von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) als Analyseinstrument anerkannt.

Was zeigt der BMJ-Umbrella-Review von 2024?

Im Februar 2024 erschien im BMJ ein Umbrella-Review, der Daten aus 45 epidemiologischen Meta-Analysen mit rund 10 Millionen Personen zusammenfasste. Die Autoren — Lane M.M., Gamage E., Du S. und Mitautoren — untersuchten systematisch die Assoziationen zwischen dem Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel und Gesundheitsindikatoren. Ermittelte Assoziationen für die Gruppe mit dem höchsten UPF-Konsum:

• Gesamtmortalität: RR = 1,21 (95 % KI: 1,15–1,27), d. h. +21 %;
• kardiovaskuläre Sterblichkeit: RR = 1,50 (95 % KI: 1,37–1,63), +50 %;
• Mortalität durch koronare Herzkrankheit: HR = 1,66 (95 % KI: 1,51–1,84), +66 %;
• Typ-2-Diabetes (dosisabhängig): RR = 1,12 pro Portion (95 % KI: 1,11–1,13);
• Adipositas: OR = 1,55 (95 % KI: 1,36–1,77);
• Depression: HR = 1,22 (95 % KI: 1,16–1,28).

Die Autoren betonen: Die überwiegende Mehrheit der ermittelten Assoziationen ist observationeller Natur. Das bedeutet, dass kein Kausalzusammenhang festgestellt werden kann: Hoher UPF-Konsum kann mit anderen Risikofaktoren korrelieren — niedrigerem sozioökonomischen Status, geringerer körperlicher Aktivität, schlechterer Schlafqualität. In den Ausgangsstudien wurden Korrekturen für diese Variablen vorgenommen, eine vollständige Elimination von Residual-Confounding ist jedoch nicht möglich.

Dosisabhängigkeit: Daten der Meta-Analyse 2025

Ein systematischer Review und eine Meta-Analyse aus dem Jahr 2025 (Liang S. und Mitautoren, Systematic Reviews) fassten 18 prospektive Kohortenstudien mit 1 148 387 Teilnehmern und 173 107 Todesfällen im Beobachtungszeitraum zusammen. Die Autoren bewerteten sowohl absolute UPF-Konsumniveaus als auch dosisabhängige Assoziationen. Ergebnisse:

• beim Vergleich des höchsten mit dem niedrigsten UPF-Konsum: HR = 1,15 (95 % KI: 1,09–1,22);
• bei einem Anstieg des UPF-Anteils in der Ernährung um je 10 Prozentpunkte: HR = 1,10 (95 % KI: 1,04–1,16).

Der dosisabhängige Charakter der Assoziation ist eines der Kriterien, das Epidemiologen als Beleg für die biologische Plausibilität des Zusammenhangs betrachten. Er beweist keine Kausalität, stärkt aber das Argument für die Realität des beobachteten Musters erheblich.

Was passiert auf Bevölkerungsebene?

Eine im American Journal of Preventive Medicine (April 2025) veröffentlichte Studie schätzte den Anteil vorzeitiger Todesfälle bei Erwachsenen zwischen 30 und 60 Jahren, der dem UPF-Konsum zugeschrieben werden kann, in acht Ländern. In den USA und Großbritannien, wo UPF einen erheblichen Teil der Ernährung ausmachen, betrug dieser Anteil rund 14 %. In Brasilien und Kolumbien, wo naturbelassene und minimal verarbeitete Lebensmittel stärker vertreten sind, lag er bei etwa 4 %.

Die Unterschiede zwischen den Ländern verdeutlichen: Es geht nicht um individuelle Gewohnheiten, sondern um das Ernährungsumfeld — Verfügbarkeit, Marketing und Preispolitik in Bezug auf verschiedene Lebensmittelgruppen.

Warum sind biologische Mechanismen plausibel, aber nicht belegt?

Forscher schlagen mehrere Mechanismen vor, über die UPF die Gesundheit beeinflussen könnten: Industriezusätze mit proinflammatorischem Potenzial, Störung der Sättigungssignale durch hohe Palatabilität (Schmackhaftigkeit), hohe glykämische Last, Verdrängung ballaststoff- und nährstoffreicher Lebensmittel aus der Ernährung. Keiner dieser Mechanismen ist in großen Interventionsstudien am Menschen bestätigt — dies ist ein aktives Forschungsfeld, keine gesicherte Erkenntnis.