Alimentos ultraprocesados: lo que dicen 45 metaanálisis sobre los riesgos para la salud

Los alimentos ultraprocesados (ultra-processed foods, UPF) son un término propuesto por el epidemiólogo brasileño Carlos Augusto Monteiro, de la Universidad de São Paulo, en el marco del sistema de clasificación NOVA (2009). Este sistema divide todos los alimentos en cuatro grupos: desde los naturales y mínimamente procesados hasta las formulaciones industriales con cinco o más ingredientes inusuales en la cocina doméstica — emulsionantes, estabilizadores, colorantes, potenciadores del sabor. Precisamente el cuarto grupo — los UPF — se ha convertido en objeto de grandes estudios epidemiológicos en los últimos años.

¿Cómo funciona la clasificación NOVA?

NOVA agrupa los alimentos según el grado de procesamiento industrial, no por su composición nutricional. El Grupo 4 incluye panes industriales con aditivos, precocinados congelados, embutidos, bebidas azucaradas, aperitivos envasados, fideos instantáneos y productos similares. Lo que los une es la presencia de ingredientes industriales ausentes en la cocina doméstica habitual: almidón modificado, aislado de proteína, grasas hidrogenadas, colorantes artificiales, edulcorantes. La clasificación NOVA ha sido reconocida por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como herramienta analítica.

¿Qué revela la revisión paraguas del BMJ de 2024?

En febrero de 2024 se publicó en el BMJ una revisión paraguas que integró datos de 45 metaanálisis epidemiológicos con cerca de 10 millones de participantes. Los autores — Lane M.M., Gamage E., Du S. y colaboradores — evaluaron sistemáticamente las asociaciones entre el consumo de alimentos ultraprocesados y los indicadores de salud. Las asociaciones halladas para el grupo con mayor consumo de UPF fueron:

• mortalidad por todas las causas: RR = 1,21 (IC 95%: 1,15–1,27), es decir, +21%;
• mortalidad cardiovascular: RR = 1,50 (IC 95%: 1,37–1,63), +50%;
• mortalidad por cardiopatía isquémica: HR = 1,66 (IC 95%: 1,51–1,84), +66%;
• diabetes mellitus tipo 2 (dosis-dependiente): RR = 1,12 por porción (IC 95%: 1,11–1,13);
• obesidad: OR = 1,55 (IC 95%: 1,36–1,77);
• depresión: HR = 1,22 (IC 95%: 1,16–1,28).

Los autores subrayan que la gran mayoría de las asociaciones detectadas son de naturaleza observacional. Esto implica que no es posible establecer causalidad: el consumo elevado de UPF puede correlacionar con otros factores de riesgo — menor nivel socioeconómico, menor actividad física, peor calidad del sueño. Los estudios originales ajustaron por estas variables, pero no es posible descartar completamente la confusión residual.

Dosis-dependencia: datos del metaanálisis de 2025

Una revisión sistemática y metaanálisis de 2025 (Liang S. y colaboradores, revista Systematic Reviews) integró 18 estudios de cohortes prospectivos con 1 148 387 participantes y 173 107 fallecidos durante el período de seguimiento. Los autores evaluaron tanto los niveles absolutos de consumo de UPF como las asociaciones dosis-dependientes. Resultados:

• al comparar el mayor consumo de UPF con el menor: HR = 1,15 (IC 95%: 1,09–1,22);
• por cada 10 puntos porcentuales de aumento en la proporción de UPF en la dieta: HR = 1,10 (IC 95%: 1,04–1,16).

El carácter dosis-dependiente de la asociación es uno de los criterios que los epidemiólogos consideran como apoyo a la plausibilidad biológica del vínculo. No prueba la causalidad, pero refuerza considerablemente el argumento a favor de la realidad del patrón observado.

¿Qué ocurre a nivel poblacional?

Un estudio publicado en el American Journal of Preventive Medicine (abril de 2025) estimó la proporción de muertes prematuras en adultos de 30 a 60 años atribuibles al consumo de UPF en ocho países. En Estados Unidos y el Reino Unido, donde los UPF representan una parte significativa de la dieta, este indicador alcanzó aproximadamente el 14%. En Brasil y Colombia, donde es mayor la proporción de alimentos naturales y mínimamente procesados, fue de alrededor del 4%.

La brecha entre países subraya que no se trata de hábitos individuales, sino del entorno alimentario — disponibilidad, mercadotecnia y política de precios respecto a los distintos grupos de alimentos.

¿Por qué los mecanismos biológicos son plausibles pero no están probados?

Los investigadores proponen varios mecanismos por los que los UPF podrían afectar a la salud: aditivos industriales con potencial proinflamatorio, alteración de las señales de saciedad por la elevada palatabilidad, alta carga glucémica, desplazamiento de alimentos ricos en fibra y nutrientes. Ninguno de estos mecanismos ha sido confirmado en grandes ensayos de intervención en humanos — se trata de un campo de investigación activa, no de hechos establecidos.