Aliments ultra-transformés : ce que 45 méta-analyses révèlent sur les risques pour la santé

Les aliments ultra-transformés (ultra-processed foods, UPF) — terme proposé par l'épidémiologiste brésilien Carlos Augusto Monteiro de l'Université de São Paulo dans le cadre du système de classification NOVA (2009). Ce système divise tous les aliments en quatre groupes : des produits naturels et peu transformés aux formulations industrielles comportant cinq ingrédients ou plus, inhabituels dans une cuisine domestique — émulsifiants, stabilisants, colorants, exhausteurs de goût. C'est précisément le quatrième groupe — les UPF — qui est devenu l'objet d'importantes recherches épidémiologiques ces dernières années.

Comment fonctionne la classification NOVA ?

NOVA regroupe les aliments selon le degré de transformation industrielle, et non selon leur composition nutritionnelle. Le Groupe 4 inclut les produits de boulangerie industriels avec additifs, les plats surgelés préparés, les charcuteries, les boissons sucrées, les snacks emballés, les nouilles instantanées et des produits similaires. Ils ont en commun la présence d'ingrédients industriels absents de la cuisine domestique ordinaire : amidon modifié, isolat de protéines, graisses hydrogénées, colorants artificiels, édulcorants. La classification NOVA est reconnue par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) en tant qu'outil analytique.

Que montre la revue générale du BMJ de 2024 ?

En février 2024, le journal BMJ a publié une revue générale réunissant les données de 45 méta-analyses épidémiologiques portant sur environ 10 millions de personnes. Les auteurs — Lane M.M., Gamage E., Du S. et collaborateurs — ont évalué systématiquement les associations entre la consommation d'aliments ultra-transformés et les indicateurs de santé. Associations identifiées pour le groupe présentant la consommation d'UPF la plus élevée :

• mortalité toutes causes : RR = 1,21 (IC 95 % : 1,15–1,27), soit +21 % ;
• mortalité cardiovasculaire : RR = 1,50 (IC 95 % : 1,37–1,63), +50 % ;
• mortalité par cardiopathie ischémique : HR = 1,66 (IC 95 % : 1,51–1,84), +66 % ;
• diabète de type 2 (dose-dépendant) : RR = 1,12 par portion (IC 95 % : 1,11–1,13) ;
• obésité : OR = 1,55 (IC 95 % : 1,36–1,77) ;
• dépression : HR = 1,22 (IC 95 % : 1,16–1,28).

Les auteurs soulignent que la grande majorité des associations identifiées est de nature observationnelle. Cela signifie qu'il est impossible d'établir un lien de causalité : une consommation élevée d'UPF peut être corrélée à d'autres facteurs de risque — un statut socio-économique plus faible, une activité physique réduite, une qualité de sommeil inférieure. Des ajustements sur ces variables ont été effectués dans les études primaires, mais il est impossible d'exclure entièrement les facteurs de confusion résiduels.

Dose-dépendance : données de la méta-analyse de 2025

La revue systématique et méta-analyse de 2025 (Liang S. et collaborateurs, journal Systematic Reviews) a réuni 18 études de cohorte prospectives portant sur 1 148 387 participants et 173 107 décès sur la période de suivi. Les auteurs ont évalué à la fois les niveaux absolus de consommation d'UPF et les associations dose-dépendantes. Résultats :

• en comparant la consommation d'UPF la plus élevée à la plus faible : HR = 1,15 (IC 95 % : 1,09–1,22) ;
• pour chaque augmentation de 10 points de pourcentage de la part des UPF dans l'alimentation : HR = 1,10 (IC 95 % : 1,04–1,16).

Le caractère dose-dépendant de l'association est l'un des critères que les épidémiologistes considèrent comme confirmation de la plausibilité biologique du lien. Il ne prouve pas la causalité, mais renforce considérablement l'argument en faveur de la réalité du schéma observé.

Que se passe-t-il au niveau populationnel ?

Une étude publiée dans l'American Journal of Preventive Medicine (avril 2025) a estimé la part des décès prématurés chez les adultes de 30 à 60 ans attribuable à la consommation d'UPF dans huit pays. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, où les UPF constituent une part significative de l'alimentation, ce chiffre s'élevait à environ 14 %. Au Brésil et en Colombie, où la part des aliments naturels et peu transformés est plus élevée, il était d'environ 4 %.

L'écart entre les pays souligne qu'il ne s'agit pas de comportements individuels, mais d'un environnement alimentaire — accessibilité, marketing et politique tarifaire appliqués aux différents groupes d'aliments.

Pourquoi les mécanismes biologiques sont-ils plausibles mais non prouvés ?

Les chercheurs proposent plusieurs mécanismes par lesquels les UPF pourraient influencer la santé : additifs industriels au potentiel pro-inflammatoire, perturbation des signaux de satiété due à une palatabilité élevée (attrait gustatif), charge glycémique élevée, éviction des aliments riches en fibres et en nutriments. Aucun de ces mécanismes n'a été confirmé dans de grands essais d'intervention chez l'homme — c'est un domaine de recherche active, non un ensemble de faits établis.