अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ: 45 मेटा-विश्लेषण स्वास्थ्य जोखिमों के बारे में क्या कहते हैं
BMJ (2024) की अम्ब्रेला समीक्षा ने 45 महामारी-विज्ञान मेटा-विश्लेषणों और लगभग 1 करोड़ लोगों के डेटा को एकत्रित किया। मृत्यु जोखिम, हृदय रोग और मधुमेह के साथ पहचाने गए संबंध अवलोकनात्मक हैं, लेकिन विभिन्न आबादियों में स्थिर हैं और ध्यान देने योग्य हैं।
BMJ की अम्ब्रेला समीक्षा (2024, 45 मेटा-विश्लेषण, ~1 करोड़ लोग) ने पाया: अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों का अधिक सेवन सभी कारणों से मृत्यु के जोखिम में +21% और हृदय-वाहिका रोग से मृत्यु दर में +50% से जुड़ा है। डेटा अवलोकनात्मक है — कारण-प्रभाव संबंध स्थापित नहीं है, लेकिन संबंध की ताकत विभिन्न कोहोर्ट में स्थिर है।
अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ (ultra-processed foods, UPF) — यह शब्द साओ पाउलो विश्वविद्यालय के ब्राजीलियाई महामारी-विज्ञानी Carlos Augusto Monteiro द्वारा NOVA वर्गीकरण प्रणाली (2009) के ढाँचे में प्रस्तावित किया गया था। यह प्रणाली सभी उत्पादों को चार समूहों में विभाजित करती है: प्राकृतिक और न्यूनतम प्रसंस्कृत से लेकर पाँच या अधिक ऐसी सामग्रियों वाले औद्योगिक फॉर्मूलेशन तक जो सामान्य घरेलू रसोई में नहीं पाई जातीं — इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर, रंग, स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ। चौथा समूह — UPF — हाल के वर्षों के व्यापक महामारी-विज्ञान शोध का विषय बन गया है।
NOVA वर्गीकरण कैसे काम करता है?
NOVA उत्पादों को पोषक संरचना के आधार पर नहीं, बल्कि औद्योगिक प्रसंस्करण की डिग्री के आधार पर वर्गीकृत करता है। Group 4 में एडिटिव वाले बड़े पैमाने पर उत्पादित बेकरी उत्पाद, जमे हुए अर्ध-तैयार खाद्य पदार्थ, सॉसेज उत्पाद, मीठे पेय, पैकेज्ड स्नैक्स, इंस्टेंट नूडल्स और इसी तरह के उत्पाद शामिल हैं। उन्हें ऐसी औद्योगिक सामग्रियों की उपस्थिति से जोड़ा जाता है जो सामान्य घरेलू रसोई में अनुपस्थित हैं: मॉडिफाइड स्टार्च, प्रोटीन आइसोलेट, हाइड्रोजनेटेड वसा, कृत्रिम रंग, मिठास देने वाले पदार्थ। NOVA वर्गीकरण को संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन (FAO) द्वारा एक विश्लेषणात्मक उपकरण के रूप में मान्यता दी गई है।
BMJ 2024 की अम्ब्रेला समीक्षा क्या दिखाती है?
फरवरी 2024 में BMJ पत्रिका में एक अम्ब्रेला समीक्षा प्रकाशित हुई, जिसने लगभग 1 करोड़ लोगों की भागीदारी वाले 45 महामारी-विज्ञान मेटा-विश्लेषणों के डेटा को एकत्रित किया। लेखक — Lane M.M., Gamage E., Du S. और सह-लेखकों — ने अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के सेवन और स्वास्थ्य संकेतकों के बीच संबंधों का व्यवस्थित मूल्यांकन किया। UPF के सबसे अधिक सेवन करने वाले समूह के लिए पहचाने गए संबंध:
- सभी कारणों से मृत्यु दर: RR = 1,21 (95% CI: 1,15–1,27), यानी +21%;
- हृदय-वाहिका रोगों से मृत्यु दर: RR = 1,50 (95% CI: 1,37–1,63), +50%;
- कोरोनरी हृदय रोग से मृत्यु दर: HR = 1,66 (95% CI: 1,51–1,84), +66%;
- टाइप 2 मधुमेह (खुराक-निर्भर): RR = 1,12 प्रति एक सर्विंग (95% CI: 1,11–1,13);
- मोटापा: OR = 1,55 (95% CI: 1,36–1,77);
- अवसाद: HR = 1,22 (95% CI: 1,16–1,28)।
लेखक इस बात पर जोर देते हैं: पहचाने गए अधिकांश संबंध अवलोकनात्मक प्रकृति के हैं। इसका अर्थ है कि कारण-प्रभाव संबंध स्थापित करना असंभव है: UPF का उच्च सेवन अन्य जोखिम कारकों से जुड़ा हो सकता है — निम्न सामाजिक-आर्थिक स्थिति, कम शारीरिक गतिविधि, खराब नींद की गुणवत्ता। मूल अध्ययनों में इन चरों पर समायोजन किए गए थे, लेकिन अवशिष्ट भ्रम को पूरी तरह समाप्त नहीं किया जा सका।
खुराक-निर्भरता: 2025 के मेटा-विश्लेषण का डेटा
2025 का व्यवस्थित समीक्षा और मेटा-विश्लेषण (Liang S. और सह-लेखक, Systematic Reviews पत्रिका) ने 1 148 387 प्रतिभागियों और अवलोकन अवधि में 173 107 मौतों के साथ 18 प्रॉस्पेक्टिव कोहोर्ट अध्ययनों को एकत्रित किया। लेखकों ने UPF सेवन के पूर्ण स्तरों और खुराक-निर्भर संबंधों दोनों का मूल्यांकन किया। परिणाम:
- UPF के सबसे अधिक और सबसे कम सेवन की तुलना में: HR = 1,15 (95% CI: 1,09–1,22);
- आहार में UPF की हिस्सेदारी में प्रत्येक 10 प्रतिशत अंक की वृद्धि पर: HR = 1,10 (95% CI: 1,04–1,16)।
खुराक-निर्भर संबंध की प्रकृति एक ऐसा मापदंड है जिसे महामारी-विज्ञानी जैविक प्रशंसनीयता की पुष्टि के रूप में देखते हैं। यह कार्य-कारण को साबित नहीं करता, लेकिन देखे गए पैटर्न की वास्तविकता के पक्ष में तर्क को काफी मजबूत करता है।
जनसंख्या स्तर पर क्या हो रहा है?
American Journal of Preventive Medicine (अप्रैल 2025) में प्रकाशित एक अध्ययन ने आठ देशों में 30–60 वर्ष के वयस्कों के बीच UPF के सेवन से जुड़ी असमय मौतों के अनुपात का मूल्यांकन किया। अमेरिका और ब्रिटेन में, जहाँ UPF आहार का महत्वपूर्ण हिस्सा बनाता है, यह आंकड़ा लगभग 14% था। ब्राजील और कोलंबिया में, जहाँ प्राकृतिक और न्यूनतम प्रसंस्कृत उत्पादों का हिस्सा अधिक है, — लगभग 4%।
देशों के बीच का अंतर इस बात को रेखांकित करता है: यह व्यक्तिगत आदतों की नहीं, बल्कि खाद्य परिवेश की बात है — विभिन्न खाद्य समूहों की उपलब्धता, विपणन और मूल्य निर्धारण नीति।
जैविक तंत्र प्रशंसनीय क्यों हैं, लेकिन साबित नहीं?
शोधकर्ता कई तंत्र प्रस्तावित करते हैं जिनके माध्यम से UPF स्वास्थ्य को प्रभावित कर सकते हैं: सूजन उत्पन्न करने की क्षमता वाले औद्योगिक एडिटिव, उच्च palatability (स्वादिष्टता) के कारण तृप्ति संकेतों में व्यवधान, उच्च ग्लाइसेमिक लोड, आहार से फाइबर और पोषक तत्वों वाले उत्पादों का विस्थापन। इनमें से कोई भी तंत्र मनुष्यों में बड़े हस्तक्षेप परीक्षणों द्वारा पुष्टि नहीं किया गया है — यह सक्रिय शोध का क्षेत्र है, न कि स्थापित तथ्यों का।
- UPF की पहचान के लिए सामग्री सूची पढ़ें: यदि उसमें इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर, कृत्रिम रंग, मिठास देने वाले पदार्थ या मॉडिफाइड स्टार्च हैं — तो यह NOVA Group 4 है।
- UPF को न्यूनतम प्रसंस्कृत विकल्पों से बदलने पर आहार का पोषक प्रोफाइल स्वतः बेहतर होता है: अधिक फाइबर, कम अतिरिक्त चीनी और कम औद्योगिक एडिटिव।
- मुख्य रूप से NOVA के Group 1–2 के उत्पादों पर ध्यान दें: ताजे उत्पाद, फलियाँ, साबुत अनाज, मछली, बिना औद्योगिक प्रसंस्करण के मांस, कोल्ड-प्रेस्ड वनस्पति तेल।
- डेटा अवलोकनात्मक है: UPF का सेवन कम करना किसी व्यक्ति के जोखिम में निश्चित कमी की गारंटी नहीं देता — लेकिन संबंध आहार बनाते समय विचार करने के लिए पर्याप्त रूप से स्थिर है।
- खुराक मायने रखती है: संबंध खुराक-निर्भर है। यह "सब या कुछ नहीं" का सिद्धांत नहीं है — आहार में UPF की हिस्सेदारी का क्रमिक कम होना जैविक रूप से प्रशंसनीय और व्यावहारिक रूप से प्राप्त करने योग्य है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
स्रोत
- Lane MM, Gamage E, Du S et al. «Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: an umbrella review of epidemiological meta-analyses». BMJ, 2024; 384:e077293. doi.org/10.1136/bmj-2023-077293
- Liang S, Zhou Y, Zhang Q, Yu S, Wu S. «Ultra-processed food intake and risk of all-cause mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis of cohort studies». Systematic Reviews, 2025. link.springer.com/article/10.1186/s13643-025-02800-8
- Monteiro CA, Cannon G, Lawrence M, Louzada MLC, Machado PP. «Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system». Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome, 2019.
- «Ultra-processed food consumption and premature mortality: a comparative study in 8 countries». American Journal of Preventive Medicine, April 2025. ajpmonline.org/article/S0749-3797(25)00072-8