Makanan fermentasi, mikrobioma, dan peradangan

Gagasan "makan lebih banyak serat — usus akan sehat" terdengar logis dan selama beberapa dekade menjadi arus utama. Karena itu, hasil kerja Stanford mengejutkan bahkan para penulisnya sendiri: pada sejumlah parameter, makanan fermentasi mengungguli serat. Ini tidak meniadakan manfaat serat, tetapi memaksa kita meninjau ulang apa sebenarnya yang menggerakkan keragaman mikrobioma dan peradangan.

Apa tepatnya yang dilakukan di Stanford

Tim yang dipimpin oleh Hanna Wastyk dan Gabriela Fragiadakis, dengan partisipasi Justin dan Erica Sonnenburg serta Christopher Gardner, melakukan studi acak terhadap 36 orang dewasa sehat (masing-masing 18 orang per kelompok). Satu kelompok selama sepuluh minggu meningkatkan serat (kacang-kacangan, biji-bijian utuh, sayuran, kacang), kelompok kedua — makanan fermentasi: yoghurt, kefir, keju cottage fermentasi, kimchi dan sayuran terfermentasi lainnya, minuman air garam fermentasi, kombucha.

Dosisnya dinaikkan secara bertahap. Pada kelompok makanan fermentasi, asupan rata-rata meningkat dari 0,4 menjadi 6,3 porsi per hari pada akhir fase pemeliharaan. Hasilnya dipublikasikan di jurnal Cell pada tahun 2021.

Apa yang terjadi pada mikrobioma dan peradangan

Pada kelompok makanan fermentasi, keragaman mikrobiota usus meningkat secara stabil — dan semakin kuat seiring bertambahnya porsi. Bersamaan dengan itu, kadar 19 protein peradangan dalam sampel darah menurun. Di antaranya adalah interleukin-6 (IL-6), penanda yang dikaitkan dengan artritis reumatoid, diabetes tipe 2, dan stres kronis. Selain itu, empat jenis sel imun menunjukkan aktivasi yang lebih rendah.

Sementara itu, pada kelompok tinggi serat selama sepuluh minggu yang sama, keragaman mikrobioma rata-rata tetap stabil, dan tidak satu pun dari 19 protein peradangan menurun. Para penulis menduga bahwa pada orang dengan mikrobiota yang miskin, dalam waktu singkat memang tidak cukup tersedia bakteri yang mampu mengolah lonjakan asupan serat yang tiba-tiba: pada tinja ditemukan lebih banyak karbohidrat yang tidak tercerna.

Mengapa makanan fermentasi bekerja begitu

Hipotesis utama ada pada mikroorganisme hidup. Makanan fermentasi membawa bakteri siap pakai ke dalam usus beserta hasil aktivitasnya (postbiotik): asam organik, peptida, eksopolisakarida. Ini bukan sekadar "pakan" untuk mikrobiota kita sendiri seperti serat, melainkan pasokan keragaman dari luar dan molekul sinyal yang secara lembut menyetel sel-sel imun. Dari sinilah muncul efek yang lebih cepat terhadap peradangan dibandingkan diet yang hanya memberi makan bakteri yang sudah ada (dan mungkin sudah miskin).

Di mana buktinya masih diperdebatkan

Kerja Stanford kuat dari segi desain, tetapi kecil: 36 orang, dewasa sehat, sepuluh minggu. Ini alasan untuk optimisme, bukan kesimpulan akhir. Ketika melihat seluruh literatur yang terkumpul, gambarannya menjadi lebih hati-hati.

Meta-analisis terhadap 26 studi acak (1.461 partisipan, Clinical Nutrition ESPEN, 2020) menemukan penurunan signifikan hanya pada faktor nekrosis tumor (TNF-α), sementara untuk IL-6 dan protein C-reaktif tidak ada efek rata-rata. Studi rintisan terhadap 31 wanita dengan sayuran fermentasi (PLoS One, 2022) hanya menunjukkan kecenderungan peningkatan keragaman dan tidak menemukan pergeseran signifikan pada penanda peradangan selama enam minggu. Dengan kata lain, jenis produk tertentu, dosis, dan kondisi awal mikrobiota tampaknya sangat menentukan — dan tidak ada "pil" universal di sini.