Żywność ultraprzetworzona: co 45 metaanaliz mówi o zagrożeniach dla zdrowia

Żywność ultraprzetworzona (ultra-processed foods, UPF) — termin zaproponowany przez brazylijskiego epidemiologa Carlosa Augusto Monteiro z Universidade de São Paulo w ramach systemu klasyfikacji NOVA (2009). System ten dzieli wszystkie produkty na cztery grupy: od naturalnych i minimalnie przetworzonych po przemysłowe formulacje zawierające pięć lub więcej składników nietypowych dla domowej kuchni — emulgatorów, stabilizatorów, barwników, wzmacniaczy smaku. To właśnie czwarta grupa — UPF — stała się przedmiotem zakrojonych na szeroką skalę badań epidemiologicznych ostatnich lat.

Jak działa klasyfikacja NOVA?

NOVA grupuje produkty według stopnia przemysłowego przetworzenia, a nie składu odżywczego. Grupa 4 obejmuje masowo produkowane wyroby piekarnicze z dodatkami, mrożone półprodukty, wędliny, napoje słodzone, pakowane przekąski, natychmiastowe makarony i podobne produkty. Łączy je obecność przemysłowych składników nieobecnych w zwykłej domowej kuchni: skrobi modyfikowanej, izolatu białka, tłuszczów utwardzonych, sztucznych barwników, substancji słodzących. Klasyfikacja NOVA została uznana przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) jako narzędzie analityczne.

Co pokazuje przegląd parasolowy BMJ z 2024 roku?

W lutym 2024 roku w czasopiśmie BMJ opublikowano przegląd parasolowy łączący dane z 45 epidemiologicznych metaanaliz z udziałem około 10 milionów osób. Autorzy — Lane M.M., Gamage E., Du S. i współpracownicy — systematycznie ocenili powiązania między spożyciem żywności ultraprzetworzonej a wskaźnikami zdrowia. Wykryte powiązania dla grupy o najwyższym spożyciu UPF:

• śmiertelność z wszystkich przyczyn: RR = 1,21 (95% CI: 1,15–1,27), czyli +21%;
• śmiertelność z powodu chorób sercowo-naczyniowych: RR = 1,50 (95% CI: 1,37–1,63), +50%;
• śmiertelność z powodu choroby niedokrwiennej serca: HR = 1,66 (95% CI: 1,51–1,84), +66%;
• cukrzyca typu 2 (zależność dawka–odpowiedź): RR = 1,12 na porcję (95% CI: 1,11–1,13);
• otyłość: OR = 1,55 (95% CI: 1,36–1,77);
• depresja: HR = 1,22 (95% CI: 1,16–1,28).

Autorzy podkreślają: zdecydowana większość wykrytych powiązań ma charakter obserwacyjny. Oznacza to niemożność ustalenia związku przyczynowo-skutkowego: wysokie spożycie UPF może korelować z innymi czynnikami ryzyka — niższym statusem społeczno-ekonomicznym, mniejszą aktywnością fizyczną, gorszą jakością snu. Korekty na te zmienne były przeprowadzane w pierwotnych badaniach, jednak całkowite wykluczenie resztkowego zakłócenia nie jest możliwe.

Zależność dawka–odpowiedź: dane metaanalizy z 2025 roku

Przegląd systematyczny i metaanaliza z 2025 roku (Liang S. i współpracownicy, czasopismo Systematic Reviews) połączyły 18 prospektywnych badań kohortowych z 1 148 387 uczestnikami i 173 107 zgonami w okresie obserwacji. Autorzy oceniali zarówno bezwzględne poziomy spożycia UPF, jak i zależności dawka–odpowiedź. Wyniki:

• przy porównaniu najwyższego spożycia UPF z najniższym: HR = 1,15 (95% CI: 1,09–1,22);
• przy wzroście udziału UPF w diecie o każde 10 punktów procentowych: HR = 1,10 (95% CI: 1,04–1,16).

Zależność dawka–odpowiedź to jedno z kryteriów, które epidemiolodzy traktują jako potwierdzenie biologicznej wiarygodności związku. Nie dowodzi przyczynowości, lecz istotnie wzmacnia argument przemawiający za rzeczywistością obserwowanego wzorca.

Co dzieje się na poziomie populacyjnym?

Badanie opublikowane w American Journal of Preventive Medicine (kwiecień 2025 roku) oszacowało odsetek przedwczesnych zgonów wśród dorosłych w wieku 30–60 lat, który można przypisać spożyciu UPF, w ośmiu krajach. W USA i Wielkiej Brytanii, gdzie UPF stanowi znaczną część diety, wskaźnik ten wyniósł około 14%. W Brazylii i Kolumbii, gdzie większy jest udział produktów naturalnych i minimalnie przetworzonych, wyniósł około 4%.

Różnica między krajami podkreśla, że nie chodzi o indywidualne nawyki, lecz o środowisko żywnościowe — dostępność, marketing i politykę cenową wobec różnych grup produktów.

Dlaczego mechanizmy biologiczne są wiarygodne, lecz nie udowodnione?

Badacze proponują kilka mechanizmów, przez które UPF mogą wpływać na zdrowie: przemysłowe dodatki o potencjale prozapalnym, zaburzenie sygnałów sytości wskutek wysokiej palatability (atrakcyjności smakowej), wysokie obciążenie glikemiczne, wypieranie z diety produktów bogatych w błonnik i składniki odżywcze. Żaden z tych mechanizmów nie został potwierdzony w dużych interwencyjnych badaniach klinicznych u ludzi — to obszar aktywnych badań, a nie ustalonych faktów.