Alimentos ultraprocessados: o que 45 meta-análises dizem sobre os riscos à saúde

Alimentos ultraprocessados (ultra-processed foods, UPF) — termo proposto pelo epidemiologista brasileiro Carlos Augusto Monteiro, da Universidade de São Paulo, no âmbito do sistema de classificação NOVA (2009). Esse sistema divide todos os alimentos em quatro grupos: desde alimentos naturais e minimamente processados até formulações industriais com cinco ou mais ingredientes atípicos de uma cozinha doméstica — emulsificantes, estabilizantes, corantes, realçadores de sabor. Justamente o quarto grupo — os UPF — tornou-se objeto de grandes estudos epidemiológicos nos últimos anos.

Como funciona a classificação NOVA?

O NOVA agrupa os alimentos pelo grau de processamento industrial, e não pela composição nutricional. O Grupo 4 inclui pães e produtos de panificação industriais com aditivos, pratos prontos congelados, embutidos, bebidas açucaradas, snacks embalados, macarrão instantâneo e produtos similares. O que os une é a presença de ingredientes industriais ausentes de uma cozinha doméstica comum: amido modificado, isolado proteico, gorduras hidrogenadas, corantes artificiais, adoçantes. A classificação NOVA é reconhecida pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) como ferramenta analítica.

O que mostra a revisão guarda-chuva do BMJ de 2024?

Em fevereiro de 2024, o BMJ publicou uma revisão guarda-chuva reunindo dados de 45 meta-análises epidemiológicas com cerca de 10 milhões de participantes. Os autores — Lane M.M., Gamage E., Du S. e colaboradores — avaliaram sistematicamente as associações entre o consumo de alimentos ultraprocessados e indicadores de saúde. As associações encontradas para o grupo com maior consumo de UPF:

• mortalidade por todas as causas: RR = 1,21 (IC 95%: 1,15–1,27), ou seja, +21%;
• mortalidade por doenças cardiovasculares: RR = 1,50 (IC 95%: 1,37–1,63), +50%;
• mortalidade por doença arterial coronariana: HR = 1,66 (IC 95%: 1,51–1,84), +66%;
• diabetes mellitus tipo 2 (dose-dependente): RR = 1,12 por porção (IC 95%: 1,11–1,13);
• obesidade: OR = 1,55 (IC 95%: 1,36–1,77);
• depressão: HR = 1,22 (IC 95%: 1,16–1,28).

Os autores enfatizam: a grande maioria das associações identificadas é de natureza observacional. Isso significa que não é possível estabelecer relação causal: o alto consumo de UPF pode estar correlacionado com outros fatores de risco — menor status socioeconômico, menor atividade física, pior qualidade do sono. Os estudos originais realizaram ajustes para essas variáveis, mas não é possível excluir completamente a confusão residual.

Dose-dependência: dados da meta-análise de 2025

A revisão sistemática e meta-análise de 2025 (Liang S. e colaboradores, revista Systematic Reviews) reuniu 18 estudos de coorte prospectivos com 1 148 387 participantes e 173 107 mortes ao longo do período de acompanhamento. Os autores avaliaram tanto os níveis absolutos de consumo de UPF quanto as associações dose-dependentes. Resultados:

• comparando o maior consumo de UPF com o menor: HR = 1,15 (IC 95%: 1,09–1,22);
• a cada aumento de 10 pontos percentuais na proporção de UPF na dieta: HR = 1,10 (IC 95%: 1,04–1,16).

O caráter dose-dependente da associação é um dos critérios que os epidemiologistas consideram como suporte à plausibilidade biológica da relação. Não prova causalidade, mas fortalece consideravelmente o argumento a favor da realidade do padrão observado.

O que acontece no nível populacional?

Um estudo publicado no American Journal of Preventive Medicine (abril de 2025) estimou a proporção de mortes prematuras entre adultos de 30 a 60 anos atribuíveis ao consumo de UPF em oito países. Nos EUA e no Reino Unido, onde os UPF representam parcela significativa da dieta, esse índice foi de cerca de 14%. No Brasil e na Colômbia, onde é maior a proporção de alimentos naturais e minimamente processados, o índice ficou em torno de 4%.

A diferença entre os países ressalta que não se trata de hábitos individuais, mas do ambiente alimentar — disponibilidade, marketing e política de preços em relação a diferentes grupos de alimentos.

Por que os mecanismos biológicos são plausíveis, mas não comprovados?

Os pesquisadores propõem vários mecanismos pelos quais os UPF podem afetar a saúde: aditivos industriais com potencial pró-inflamatório, comprometimento dos sinais de saciedade devido à alta palatabilidade, elevada carga glicêmica e deslocamento de alimentos ricos em fibras e nutrientes da dieta. Nenhum desses mecanismos foi confirmado em grandes ensaios intervencionais em humanos — trata-se de uma área de pesquisa ativa, não de fatos estabelecidos.