Ultra-işlenmiş gıdalar: 45 meta-analizin sağlık riskleri hakkında söyledikleri

Ultra-işlenmiş gıdalar (ultra-processed foods, UPF), Brezilyalı epidemiyolog Carlos Augusto Monteiro tarafından São Paulo Üniversitesi'nde geliştirilen NOVA sınıflandırma sistemi (2009) çerçevesinde tanımlanmış bir kavramdır. Bu sistem tüm gıdaları dört gruba ayırır: doğal ve minimum işlenmiş ürünlerden başlayarak ev mutfağında yer almayan beş veya daha fazla bileşen — emülgatörler, stabilizörler, renklendiriciler, tat arttırıcılar — içeren endüstriyel formülasyonlara kadar uzanır. Dördüncü grup olan UPF, son yılların kapsamlı epidemiyolojik araştırmalarının odağı hâline gelmiştir.

NOVA sınıflandırması nasıl işler?

NOVA, gıdaları besin içeriğine göre değil endüstriyel işleme derecesine göre gruplandırır. Group 4; katkı maddeli seri üretim unlu mamüller, dondurulmuş yarı mamüller, salam ve sosis ürünleri, şekerli içecekler, paketlenmiş atıştırmalıklar, hazır noodle ve benzeri ürünleri kapsar. Bu ürünlerin ortak özelliği, ev mutfağında bulunmayan endüstriyel bileşenler içermesidir: modifiye nişasta, protein izolatı, hidrojene yağlar, yapay renklendiriciler ve tatlandırıcılar. NOVA sınıflandırması, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından analitik bir araç olarak kabul edilmiştir.

BMJ 2024 şemsiye derlemesi ne gösteriyor?

Şubat 2024'te BMJ dergisinde yayımlanan şemsiye derleme, yaklaşık 10 milyon kişinin katıldığı 45 epidemiyolojik meta-analizin verilerini bir araya getirdi. Lane M.M., Gamage E., Du S. ve ortak yazarlar, ultra-işlenmiş gıda tüketimi ile sağlık göstergeleri arasındaki ilişkileri sistematik olarak değerlendirdi. En yüksek UPF tüketim grubunda saptanan ilişkiler:

• tüm nedenlere bağlı ölüm: RR = 1,21 (95% CI: 1,15–1,27), yani +%21;
• kardiyovasküler hastalık ölümleri: RR = 1,50 (95% CI: 1,37–1,63), +%50;
• iskemik kalp hastalığı ölümleri: HR = 1,66 (95% CI: 1,51–1,84), +%66;
• tip 2 diyabet (doza bağımlı): RR = 1,12 her porsiyon için (95% CI: 1,11–1,13);
• obezite: OR = 1,55 (95% CI: 1,36–1,77);
• depresyon: HR = 1,22 (95% CI: 1,16–1,28).

Yazarlar şunu vurguluyor: tespit edilen ilişkilerin büyük çoğunluğu gözlemsel niteliktedir. Bu durum nedensel bağlantı kurulmasını olanaksız kılmaktadır; yüksek UPF tüketimi düşük sosyoekonomik statü, azalmış fiziksel aktivite ve uyku kalitesi gibi diğer risk faktörleriyle de ilişkili olabilir. Kaynak araştırmalarda bu değişkenler için düzeltmeler yapılmıştır; ancak artık karıştırıcı etkiyi tamamen dışlamak mümkün değildir.

Doza bağımlılık: 2025 meta-analizi verileri

2025 yılında Systematic Reviews dergisinde yayımlanan sistematik derleme ve meta-analiz (Liang S. ve ortak yazarlar), 1 148 387 katılımcı ve 173 107 ölümü kapsayan 18 prospektif kohort araştırmasını bir araya getirdi. Yazarlar hem mutlak UPF tüketim düzeylerini hem de doza bağımlı ilişkileri değerlendirdi. Sonuçlar:

• en yüksek UPF tüketiminin en düşükle karşılaştırıldığında: HR = 1,15 (95% CI: 1,09–1,22);
• diyetteki UPF payının her 10 yüzde puanlık artışı için: HR = 1,10 (95% CI: 1,04–1,16).

İlişkinin doza bağımlı niteliği, epidemiyologların biyolojik plausibilite kanıtı olarak değerlendirdiği kriterlerden biridir. Bu bulgu nedenselliği kanıtlamaz; ancak gözlemlenen örüntünün gerçekliğine dair argümanı önemli ölçüde güçlendirir.

Popülasyon düzeyinde ne oluyor?

American Journal of Preventive Medicine'de (Nisan 2025) yayımlanan araştırma, sekiz ülkede 30–60 yaş arası yetişkinler arasında UPF tüketimine atfedilen erken ölüm oranını tahmin etti. UPF'nin diyetin önemli bir bölümünü oluşturduğu ABD ve Birleşik Krallık'ta bu oran yaklaşık %14 olarak hesaplandı. Doğal ve minimum işlenmiş ürünlerin payının daha yüksek olduğu Brezilya ve Kolombiya'da ise oran yaklaşık %4'te kaldı.

Ülkeler arasındaki bu fark, meselenin yalnızca bireysel alışkanlıklarla değil; farklı gıda gruplarının erişilebilirliği, pazarlama ve fiyatlandırma politikalarıyla şekillenen gıda ortamıyla da ilgili olduğunu göstermektedir.

Biyolojik mekanizmalar neden makul ancak kanıtlanmamış?

Araştırmacılar UPF'nin sağlığı etkileyebileceği çeşitli mekanizmalar öne sürmektedir: proinflamatuvar potansiyele sahip endüstriyel katkı maddeleri, yüksek palatabilite (lezzet çekiciliği) nedeniyle bozulan tokluk sinyalleri, yüksek glisemik yük ve diyetten lif ile besin içeriği yüksek gıdaların dışlanması. Bu mekanizmaların hiçbiri insanlarda yürütülen büyük ölçekli müdahale çalışmalarıyla doğrulanmamıştır — bu alan aktif araştırmaların konusudur, yerleşik gerçekler değil.