Ферментовані продукти та мікробіом: дані РКД Stanford про різноманітність мікрофлори та запалення

Що таке ферментовані продукти і чим вони відрізняються від пробіотиків?

Ферментовані продукти — продукти, що пройшли контрольовану мікробну трансформацію: молочнокислу, оцтовокислу, етанольну або змішану. До них належать кефір, живий йогурт, квашена капуста, кімчі, комбуча, деякі види сиру та місо. На відміну від пробіотичних капсул з одним-двома штамами, ферментовані продукти несуть різноманітну спільноту живих мікроорганізмів, а також спектр органічних кислот, пептидів та коротколанцюгових жирних кислот, що утворюються в процесі ферментації.

Ключова умова збереження біологічної активності: продукт не має проходити теплову обробку після ферментації. Пастеризований квашений продукт містить біоактивні метаболіти, але позбавлений живих культур.

Дизайн дослідження Stanford (Cell, 2021)

Wastyk H.C., Fragiadakis G.K., Perelman D. та співавт. (Cell, 2021, DOI: 10.1016/j.cell.2021.06.019) провели рандомізоване контрольоване випробування на 36 здорових дорослих (по 18 у кожній групі). Дизайн: 3-тижневий період адаптації, 10 тижнів втручання, 4-тижневе спостереження після завершення. Групи: високе споживання ферментованих продуктів (пік — 6,3 ± 2,9 порції на добу) та високе споживання клітковини (пік — 45,1 ± 10,7 г/добу, вихідно — 21,5 г/добу). Як ферментовані продукти учасники споживали йогурт, кефір, ферментований сир, комбучу, кімчі, квашену капусту та інші ферментовані овочі.

Різноманітність мікробіому оцінювалась методом 16S рРНК-секвенування. Імунний статус — за 19 запальними білками плазми та активацією імунних клітин.

Що сталося з різноманітністю мікробіому?

У групі ферментованих продуктів зафіксовано значний приріст альфа-різноманітності кишкового мікробіому за всіма використаними метриками (кількість спостережуваних ASV, індекс Шеннона, філогенетична різноманітність). Споживання ферментованих продуктів значно передбачало зміну індексу Шеннона (r = 0,22). Дев'ять ампліконових варіантів послідовностей (ASV), переважно з типу Firmicutes (включаючи чотири види Lachnospiraceae), специфічно зросли в групі ферментованих продуктів.

У групі з високою клітковиною різноманітність мікробіому загалом по когорті не змінилась. Автори інтерпретують це як недостатню ферментативну потужність наявного мікробіому для переробки різко зрослого обсягу волокон: у калі учасників виявлялось більше нерозщеплених вуглеводних фрагментів.

Які ефекти на запальні маркери?

У групі ферментованих продуктів значно знизились 19 запальних білків плазми. Серед них — ІЛ-6, ІЛ-10 та ІЛ-12b. Паралельно знизилась активація чотирьох типів імунних клітин. У групі з високою клітковиною жоден із 19 запальних білків не продемонстрував значного зниження за той самий період.

Автори підкреслюють: зв'язок спостережний — дослідження не відповідає на питання про причинно-наслідкові механізми поза виміряними змінними. Вибірка з 36 осіб обмежує узагальнюваність.

Чому високоволоконна дієта не дала того самого ефекту на мікробіом?

Клітковина слугує субстратом для мікробного ферментативного розщеплення, але цей процес потребує наявності в мікробіомі певних таксонів із відповідними ферментами. Коли раціон різко збагачується клітковиною на фоні мікробного співтовариства з обмеженою ферментативною ємністю, частина волокна проходить у незміненому вигляді — саме це й фіксувалось у учасників групи клітковини. Ферментовані продукти, своєю чергою, вносять у кишківник живі мікроорганізми напряму, минаючи етап нарощування ферментативної бази.

Ці дані не означають, що клітковина марна — її довгострокові ефекти на здоров'я підкріплені широкою доказовою базою. Вони означають, що обидва інструменти працюють різними шляхами та, мабуть, доповнюють один одного.

Що показують мета-аналізи 2025 року?

Mukherjee et al. (Frontiers in Nutrition, 2025, DOI: 10.3389/fnut.2025.1668889) провели мета-аналіз 25 досліджень (19 РКД, 4328 учасників) про вплив ферментованих продуктів на шлунково-кишкову функцію здорових дорослих. Результати: частота дефекацій зросла на +0,60 разів/добу (95% ДІ: 0,04–1,16, p = 0,04), щільність калу за Бристольською шкалою покращилась на +0,25 бала (p = 0,03), сумарні симптоми ШКТ знизились (SMD = −0,60, p = 0,009), час транзиту скоротився на −13,65 хв (p = 0,001). Автори вказують на варіабельність якості доказів.

Додатково: Caffrey et al. (Advances in Nutrition, 2025, DOI: 10.1016/j.advnut.2025.100412) — синтез лабораторії Sonnenburg/Gardner — систематизував 12 великих клінічних випробувань, підтверджуючи, що протокол із 5–6 порцій на добу послідовно відтворює приріст різноманітності та зниження запальних маркерів.