Ультраоброблені продукти: що 45 мета-аналізів говорять про ризики для здоров'я

Ультраоброблені продукти (ultra-processed foods, UPF) — термін, запропонований бразильським епідеміологом Карлосом Аугусто Монтейро з Університету Сан-Паулу в рамках системи класифікації NOVA (2009). Ця система поділяє всі продукти на чотири групи: від натуральних і мінімально оброблених до промислових формуляцій із п'ятьма та більше інгредієнтами, нетиповими для домашньої кухні — емульгаторами, стабілізаторами, барвниками, підсилювачами смаку. Саме четверта група — UPF — стала предметом масштабних епідеміологічних досліджень останніх років.

Як влаштована класифікація NOVA?

NOVA групує продукти за ступенем промислової переробки, а не за нутрієнтним складом. Group 4 включає масово вироблені хлібобулочні вироби з добавками, заморожені напівфабрикати, ковбасні вироби, солодкі напої, пакетовані снеки, швидкі макарони та аналогічні продукти. Їх об'єднує наявність промислових інгредієнтів, відсутніх у звичайній домашній кухні: модифікований крохмаль, ізолят білка, гідрогенізовані жири, штучні барвники, підсолоджувачі. Класифікація NOVA визнана Продовольчою і сільськогосподарською організацією ООН (ФАО) як аналітичний інструмент.

Що показує парасольковий огляд BMJ 2024 року?

У лютому 2024 року в журналі BMJ було опубліковано парасольковий огляд, що об'єднав дані 45 епідеміологічних мета-аналізів за участю близько 10 мільйонів осіб. Автори — Lane M.M., Gamage E., Du S. та співавтори — систематично оцінили асоціації між споживанням ультрооброблених продуктів і показниками здоров'я. Виявлені асоціації для групи з найбільшим споживанням UPF:

• смертність від усіх причин: RR = 1,21 (95% ДІ: 1,15–1,27), тобто +21%;
• смертність від серцево-судинних захворювань: RR = 1,50 (95% ДІ: 1,37–1,63), +50%;
• смертність від ішемічної хвороби серця: HR = 1,66 (95% ДІ: 1,51–1,84), +66%;
• цукровий діабет 2-го типу (дозозалежно): RR = 1,12 на одну порцію (95% ДІ: 1,11–1,13);
• ожиріння: OR = 1,55 (95% ДІ: 1,36–1,77);
• депресія: HR = 1,22 (95% ДІ: 1,16–1,28).

Автори підкреслюють: переважна більшість виявлених асоціацій має спостережний характер. Це означає неможливість встановити причинно-наслідковий зв'язок: високе споживання UPF може корелювати з іншими факторами ризику — нижчим соціально-економічним статусом, меншою фізичною активністю, гіршою якістю сну. Коригування на ці змінні проводилося у вихідних дослідженнях, проте повністю виключити залишкове змішування не вдається.

Дозозалежність: дані мета-аналізу 2025 року

Систематичний огляд і мета-аналіз 2025 року (Liang S. та співавтори, журнал Systematic Reviews) об'єднав 18 проспективних когортних досліджень із 1 148 387 учасниками та 173 107 смертями за період спостереження. Автори оцінювали як абсолютні рівні споживання UPF, так і дозозалежні асоціації. Результати:

• при порівнянні найбільшого споживання UPF з найменшим: HR = 1,15 (95% ДІ: 1,09–1,22);
• при збільшенні частки UPF у раціоні на кожні 10 відсоткових пунктів: HR = 1,10 (95% ДІ: 1,04–1,16).

Дозозалежний характер асоціації — один із критеріїв, який епідеміологи розглядають як підтвердження біологічної правдоподібності зв'язку. Він не доводить причинності, але суттєво посилює аргумент на користь реальності спостережуваного патерну.

Що відбувається на популяційному рівні?

Дослідження, опубліковане в American Journal of Preventive Medicine (квітень 2025 року), оцінило частку передчасних смертей серед дорослих 30–60 років, атрибутовану споживанню UPF, у восьми країнах. У США та Великобританії, де UPF становить значну частину раціону, цей показник склав близько 14%. У Бразилії та Колумбії, де вища частка натуральних і мінімально оброблених продуктів, — близько 4%.

Розрив між країнами підкреслює: йдеться не про індивідуальні звички, а про харчове середовище — доступність, маркетинг і цінову політику щодо різних груп продуктів.

Чому біологічні механізми правдоподібні, але не доведені?

Дослідники пропонують кілька механізмів, через які UPF можуть впливати на здоров'я: промислові добавки з прозапальним потенціалом, порушення сигналів насичення через високу palatability (смакову привабливість), висока глікемічна навантага, витіснення з раціону продуктів із клітковиною та нутрієнтами. Жоден із цих механізмів не підтверджено у великих інтервенційних випробуваннях на людях — це сфера активних досліджень, а не встановлених фактів.