Ультрапереработанные продукты: что 45 мета-анализов говорят о рисках для здоровья

Ультрапереработанные продукты (ultra-processed foods, UPF) — термин, предложенный бразильским эпидемиологом Карлосом Аугусто Монтейро из Университета Сан-Паулу в рамках системы классификации NOVA (2009). Эта система делит все продукты на четыре группы: от натуральных и минимально обработанных до промышленных формуляций с пятью и более ингредиентами, нетипичными для домашней кухни — эмульгаторами, стабилизаторами, красителями, усилителями вкуса. Именно четвёртая группа — UPF — стала предметом масштабных эпидемиологических исследований последних лет.

Как устроена классификация NOVA?

NOVA группирует продукты по степени промышленной переработки, а не по нутриентному составу. Group 4 включает массово производимые хлебные изделия с добавками, замороженные полуфабрикаты, колбасные изделия, сладкие напитки, пакетированные снеки, быструю лапшу и аналогичные продукты. Их объединяет наличие промышленных ингредиентов, отсутствующих в обычной домашней кухне: модифицированный крахмал, изолят белка, гидрогенизированные жиры, искусственные красители, подсластители. Классификация NOVA признана Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) в качестве аналитического инструмента.

Что показывает зонтичный обзор BMJ 2024 года?

В феврале 2024 года в журнале BMJ был опубликован зонтичный обзор, объединивший данные 45 эпидемиологических мета-анализов с участием около 10 миллионов человек. Авторы — Lane M.M., Gamage E., Du S. и соавторы — систематически оценили ассоциации между потреблением ультрапереработанных продуктов и показателями здоровья. Выявленные ассоциации для группы с наибольшим потреблением UPF:

• смертность от всех причин: RR = 1,21 (95% ДИ: 1,15–1,27), то есть +21%;
• смертность от сердечно-сосудистых заболеваний: RR = 1,50 (95% ДИ: 1,37–1,63), +50%;
• смертность от ишемической болезни сердца: HR = 1,66 (95% ДИ: 1,51–1,84), +66%;
• сахарный диабет 2-го типа (дозозависимо): RR = 1,12 на одну порцию (95% ДИ: 1,11–1,13);
• ожирение: OR = 1,55 (95% ДИ: 1,36–1,77);
• депрессия: HR = 1,22 (95% ДИ: 1,16–1,28).

Авторы подчёркивают: подавляющее большинство выявленных ассоциаций носит наблюдательный характер. Это означает невозможность установить причинно-следственную связь: высокое потребление UPF может коррелировать с другими факторами риска — более низким социально-экономическим статусом, меньшей физической активностью, худшим качеством сна. Корректировки на эти переменные проводились в исходных исследованиях, однако полностью исключить остаточное смешение не удаётся.

Дозозависимость: данные мета-анализа 2025 года

Систематический обзор и мета-анализ 2025 года (Liang S. и соавторы, журнал Systematic Reviews) объединил 18 проспективных когортных исследований с 1 148 387 участниками и 173 107 смертями за период наблюдения. Авторы оценивали как абсолютные уровни потребления UPF, так и дозозависимые ассоциации. Результаты:

• при сравнении наибольшего потребления UPF с наименьшим: HR = 1,15 (95% ДИ: 1,09–1,22);
• при увеличении доли UPF в рационе на каждые 10 процентных пунктов: HR = 1,10 (95% ДИ: 1,04–1,16).

Дозозависимый характер ассоциации — один из критериев, который эпидемиологи рассматривают как подтверждение биологической правдоподобности связи. Он не доказывает причинности, но существенно усиливает аргумент в пользу реальности наблюдаемого паттерна.

Что происходит на популяционном уровне?

Исследование, опубликованное в American Journal of Preventive Medicine (апрель 2025 года), оценило долю преждевременных смертей среди взрослых 30–60 лет, атрибутируемую потреблению UPF, в восьми странах. В США и Великобритании, где UPF составляет значительную часть рациона, этот показатель составил около 14%. В Бразилии и Колумбии, где выше доля натуральных и минимально обработанных продуктов, — около 4%.

Разрыв между странами подчёркивает: речь не об индивидуальных привычках, а о пищевой среде — доступности, маркетинге и ценовой политике в отношении разных групп продуктов.

Почему биологические механизмы правдоподобны, но не доказаны?

Исследователи предлагают несколько механизмов, через которые UPF могут влиять на здоровье: промышленные добавки с провоспалительным потенциалом, нарушение сигналов насыщения из-за высокой palatability (вкусовой привлекательности), высокая гликемическая нагрузка, вытеснение из рациона продуктов с клетчаткой и нутриентами. Ни один из этих механизмов не подтверждён в крупных интервенционных испытаниях у людей — это область активных исследований, а не установленных фактов.